Uma cidade de todos os gostos: a influência imigrante na gastronomia de SP

Gastronomia

A história do Brasil mostra o quanto somos abertos a imigrantes e pessoas que buscam novas oportunidades em suas vidas. Diversas pessoas, das mais variadas nacionalidades, vieram para cá atrás de novas possibilidades, fugindo de conflitos e acreditando que, aqui, conseguiriam alcançar o sonho de uma vida digna, justa e com alguma paz.  Japoneses, italianos, portugueses e espanhóis são só alguns dos que, no passado, ajudaram a construir a cidade com o a conhecemos hoje. E são vários os nomes que fazem parte do nosso dia a dia: Matarazzo, Martinelli, Jafet, entre outros são denominações comuns que, a custo de muito trabalho e dedicação, passaram a fazer parte da nossa rotina.

Claro que, todo esse trabalho, não ficou apenas no plano físico da cidade, com construções e contribuições intelectuais. Essa construção de uma nova sociedade passou por influências em nossos comportamentos, ideias e, claro, gastronomia. É possível dizer, por exemplo, que cada etnia, cada nacionalidade que veio até aqui buscar melhores oportunidades, deixou sua marca no nosso dia a dia. Quer ver?

Aos portugueses, por exemplo, coube deixar a marca de um dos lanches mais famosos da nossa atual cultura gastronômica: o lanche de mortadela do Mercadão. Essa história começa em 1933 quando é aberto o “Bar do Mané”, por alguns portugueses da família Loureiro. A ideia era atender às necessidades dos feirantes, quitandeiros e de alguns clientes que passavam pelo Mercadão e precisavam de uma opção de refeição rápida e que os sustentasse pelo resto do dia. Durante 36 anos o Bar do Mané trabalhou de maneira direta e sempre satisfazendo seus clientes, mas em 1970, um cliente ficou revoltado com a pouca quantidade de recheio do seu lanche.

Lanche de mortadela gigante no Mercadão

Foi então que um dos donos do estabelecimento resolveu encher o lanche de mortadela para que o cliente não reclamasse mais.  Entretanto, diz a lenda, que o cliente que estava ao lado do “reclamão” também quis seu lanche com o recheio extra e assim foi criada a tradição do enorme lanche do Mercadão. Os gajos também são os responsáveis por outro blockbuster: o pão francês. O hábito de se comer esse tipo de pão começa na década de 20, quando a elite cafeeira viajava para a Europa, em especial a França, e trazia de lá um pequeno pão, com casca dourada, que é considerado o antecessor das baguetes.

Essa elite teria trazido o pão para cá e pedido que fosse copiado em território nacional. Aqui, acabou ganhando água, farinha, sal, açúcar e gordura, além do fermento biológico, o que deu o gosto que conhecemos hoje. E esse processo acabou dominado pelos portugueses, que conquistaram a fama de ótimos padeiros.  Nascia, assim, uma tradição brasileira!

As outras influências imigrantes

Em nossa longa história ainda existem outros pontos de grande influência imigrante em nosso cardápio. Os italianos, por sua vez, trouxeram o indispensável Panetone às nossas casas. E essa história começa com Carlo Bauducco, que desembarca no Brasil em 1948, como cobrador de débitos de uma empresa de máquinas. Quatro anos depois, em 1952, Bauducco inaugura, no Brás, um dos polos da comunidade italiana em São Paulo, a Doceria Bauduco. A partir daí, com todo seu talento, determinação e visão de negócios, o Panetone passou a fazer parte da rotina natalina de todos os moradores de São Paulo e, porque não, dos brasileiros.

Uma das primeiras fotos da confeitaria Bauducco, no Brás

Aos japoneses coube outra iguaria: o pastel de feira. É curioso saber que, o pastel como conhecemos hoje, só ganhou notoriedade por volta dos anos 40.  Estima-se que os imigrantes chineses já fizessem pastéis no Brasil por volta do fim do século XIX, mas o comércio era bastante discreto. Com a chegada do final da Segunda Guerra, quando São Paulo recebeu um grande contingente de imigrantes refugiados japoneses, esse cenário mudou.

Sabedores do preconceito contra as nacionalidades que compunham o Eixo, os japoneses tentaram se camuflar nos costumes dos chineses e, um dos hábitos que eles acabaram adotando, ficou por conta de fritar mais pastéis e abrir negócios. “Disfarçados” de chineses, os japoneses passaram a popularizar esse salgado pela cidade. Estudiosos e cozinheiros estimam que esse quitute foi adaptado dos famosos rolinhos primavera, feitos de massa de arroz e recheados com legumes e carne de porco. No Brasil, o recheio foi adaptado ao que mais agradava aos clientes dessas pastelarias.

Os doces também sofreram com a influência imigrante e, a maçã do amor, quitute adorado em períodos de festas juninas, também foi concebida aqui por influência espanhola/catalã. Coube a José Maria Ferre, em busca de uma maneira digna de sustentar sua família, inovar na cozinha e misturar as maçãs, fruto bastante popular na cidade, com uma calda vermelha e cristalizada, com o intuito de vende-las em feiras, praças e festas.  Sua ideia passaria a fazer grande sucesso na década de 60, quando aconteceu a primeira feira de utilidades domésticas da cidade. Vale uma ressalva: as maçãs carameladas já existiam desde 1908, nos EUA, mas a ideia da calda vermelha e adição do palito são invenções do espanhol, que morava em São Paulo mas 1 hour or the same day .

Referências: https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,o-surgimento-do-pao-frances-no-brasil-e-o-pao-na-franca,10000065379

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