O prato mais famoso de São Paulo: o Virado à Paulista

O almoço das segundas – feiras em São Paulo são marcados por uma opção tradicionalíssima: o virado à paulista. Esse prato, que é praticamente um registro histórico da nossa cultura, ultrapassou fronteiras, chegando à Minas Gerais e influenciando na criação do tutu de feijão.

Entretanto, sua “invenção” vem de uma interessante história que, verdade seja dita, contou com um pouco de sorte para que ultrapasse os séculos. (a ver no final do texto).

Segundo registros, o virado é o prato mais antigo da gastronomia de São Paulo. “Criado” na época das bandeiras, o que não faltam são referências e registros dessa iguaria.

Em uma das muitas referências pesquisadas, em especial a que se pode ver neste link, o escritor gastronômico português, Virgílio Nogueiro Gomes, autor da obra Tratado do Petisco e das Grandes Maravilhas da Cozinha Nacional, disse que: “(O prato)Deve ter influência portuguesa, mas não há receita lusitana que se pareça com ele. Lembra vagamente nosso bife com ovo a cavalo, porém este surgiu mais recentemente, nos cafés de Lisboa.”

A estimativa dos especialistas é de que o prato surgiu espontaneamente. Quando estavam à serviço das bandeiras, os viajantes costumavam carregar recipientes cheios de feijão cozido, farinha de milho, carne-seca e toucinho. Com o chacoalhar da viagem, os ingredientes ficavam virados (daí o nome) e acabavam se misturando. Vale dizer que a utilização da carne de porco vinha da fartura desse produto no estado.

O cronista gastronômico Sérgio de Paula Santos, no livro Memórias de Adega e Cozinha, lembra que a mais antiga referência documental ao virado é de 1602, quando Nicolau Barreto realizou a expedição aos atuais territórios do Paraguai, Bolívia e Peru.

O explorador Francisco José de Lacerda e Almeida, em seu Diário da Viagem Pelas Capitânias, experimentou o prato em 1788 e o chamou de guisado, qualificando-o de “o melhor do mundo”.

A pesquisadora Maria de Lourdes Borges Ribeiro, no livro na Trilha da Independência relata que d. Pedro I, na viagem do Rio de Janeiro a São Paulo, quando deu o Grito do Ipiranga, comeu virado a 17 de agosto de 1822, na Fazenda Pau d’Alho, de São José do Barreiro, Vale do Paraíba.

Outra curiosidade da iguaria é que os bandeirantes foram os responsáveis por levar o virado para o estado de Minas Gerais, onde o prato se transformou no tutu à mineira.

Por fim, o prato mais famoso de São Paulo virou patrimônio imaterial do estado.

A receita foi tombada em 6 de fevereiro de 2018 e reconhecida como bem cultural pelo Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo (Condephaat).

Referências: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,a-historia-do-virado-a-paulista,10000008995

https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/saiba-a-historia-de-pratos-com-a-cara-de-sp,321b23bea7e6c310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html

http://anamariabraga.globo.com/acorda-menina/comida-e-bebida/origem-virado-a-paulista

https://vejasp.abril.com.br/cidades/roteiro-virado-paulista/

2 thoughts on “O prato mais famoso de São Paulo: o Virado à Paulista

  • 29 de junho de 2019 em 16:33
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    Genial ! Bela matéria… Parabéns pelo trabalho do SP in foco… Sempre entro aqui pra saber mais sobre essa cidade que ne acolheu. Abraços

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