O prato mais famoso de São Paulo: o Virado à Paulista

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O almoço das segundas – feiras de São Paulo têm, pelo menos, a opção do tradicionalíssimo virado à paulista. Um dos pratos mais tradicionais do estado possui uma curiosa história de surgimento e, também, de reconhecimento (a ver no final do texto).

Trata-se do mais antigo prato da nossa cozinha e foi criado na época das bandeiras, ainda no Brasil Colônia. Em uma das muitas referências pesquisadas, o escritor gastronômico português, Virgílio Nogueiro Gomes, autor da obra Tratado do Petisco e das Grandes Maravilhas da Cozinha Nacional (Marcador Editora, Lisboa, 2013), disse que: “(O prato)Deve ter influência portuguesa, mas não há receita lusitana que se pareça com ele. Lembra vagamente nosso bife com ovo a cavalo, porém este surgiu mais recentemente, nos cafés de Lisboa.”

Estima-se que o prato surgiu espontaneamente. Isso mesmo que você leu: espontaneamente e para alimentar os bandeirantes. Em suas muitas expedições para o interior do país não era incomum que esses homens carregassem lanças, arcabuzes, recipientes cheios de feijão cozido (normalmente sem sal para não endurecer), farinha de milho, carne-seca e toucinho. Com o chacoalhar de suas montarias, os ingredientes ficavam virados (daí o nome). O prato era comido tanto frio quanto quente, dependendo da condição de cada explorador.

O cronista gastronômico Sérgio de Paula Santos, no livro Memórias de Adega e Cozinha (Editora Senac São Paulo, SP, 2007), lembra que a mais antiga referência documental ao virado data de 1602, quando Nicolau Barreto realizou a famosa expedição aos atuais territórios do Paraguai, Bolívia e Peru. Documentos históricos não faltam. O explorador Francisco José de Lacerda e Almeida, em seu Diário da Viagem Pelas Capitânias (Typographia de Costa Silveira, São Paulo, 1841), saboreou o prato em 1788 e o chamou de guisado, qualificando-o de “o melhor do mundo”.

A pesquisadora Maria de Lourdes Borges Ribeiro, no livro na Trilha da Independência (Campanha de Defesa do Folclore Brasileiro, Rio de Janeiro, 1972), conta que d. Pedro I, na viagem do Rio de Janeiro a São Paulo, na qual deu o Grito do Ipiranga, comeu virado a 17 de agosto de 1822, na Fazenda Pau d’Alho, de São José do Barreiro, Vale do Paraíba.

Outra curiosidade da iguaria é que os bandeirantes foram os responsáveis por levar o virado para o estado de Minas Gerais, onde o prato se transformou no tutu à mineira. Portanto, a receita mineira tem ascendência paulista.

Por fim, o prato mais famoso de São Paulo virou patrimônio imaterial do estado. A receita foi tombada, em 6 de fevereiro de 2018, e reconhecida como bem cultural pelo Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo (Condephaat).

Referências: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,a-historia-do-virado-a-paulista,10000008995

https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/saiba-a-historia-de-pratos-com-a-cara-de-sp,321b23bea7e6c310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html

http://anamariabraga.globo.com/acorda-menina/comida-e-bebida/origem-virado-a-paulista

https://vejasp.abril.com.br/cidades/roteiro-virado-paulista/

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